Sapori di Xenia

articolo di Ombretta Costanzo

Ogni domenica mangio ricotta. Il sabato compro una fuscella che divido in due parti, una nell’eventualità che mi vada di affondare in modo estemporaneo il cucchiaio, l’altra ha il destino di essere inesorabilmente frullata con lo zucchero e una goccia di malvasia per trasformarsi in nettare degli dei con cui riempirò le scorze. Dunque, con lo sguardo diretto al frullatore e concentrata sul rumore cadenzato delle lame impazzite, tra vari perché esistenziali e opprimenti mi sono fermata sul principio secondo cui la ricotta sia così fortemente associata alla cialda del cannolo e soprattutto chi lo ha deciso.
«Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus», lo definì Marco Tullio Cicerone

Da qui una girandola di improvvise curiosità sulle iniziative culinarie della mia isola. Ho atteso che le lame si calmassero, ho versato in un bicchiere la mousse e ho aggiunto gocce di cioccolata fondente (a me piace l’amaro), barra ricerca Google e “origini cannoli siciliani”. Tutto parte da qui.

Tra la lista delle ricerche un paio di attività di ristorazione e finalmente qualche articolo coerente Intanto gli aggettivi declinati più calzanti riferiti alla cucina siciliana sono “scenografica” e “ospitale”, la confusione di pietanze variopinte fa della tavola isolana imbandita un quadro d’autore che invita l’osservatore a non dimenticarne il gusto.
Più di un’introduzione asserisce che l’arte culinaria siciliana duri da più di due millenni e sia una perfetta sintesi delle numerosissime dominazioni che ne hanno fortemente influenzato lo stile e dato uno dei volti più seducenti del mondo: Greci, la cucina Libanese dei Fenici, Romani, Vandali e Ostrogoti, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Asburgo. La cultura gastronomica è proprio pretesto di identità.

“Vi è una Sicilia “babba”, cioè mite, fino a sembrare stupida; una Sicilia “sperta”, cioè furba, dedita alle più utilitarie pratiche della violenza e della frode. Vi è una Sicilia pigra, una frenetica; una che si estenua nell’angoscia della roba, una che recita la vita come un copione di carnevale; una, infine, che si sporge da un crinale di vento in un accesso di abbagliato delirio… Perché tanti volti? Perché la Sicilia ha avuto la sorte ritrovarsi a far da cerniera nei secoli fra la grande cultura occidentale e le tentazioni del deserto e del sole, tra la ragione e la magia, le temperie del sentimento e le canicole della passione. Soffre, la Sicilia, di un eccesso d’identità, né so se sia un bene o sia un male.” – Gesualdo Bufalino

Intanto ringrazio i Greci a cui, oltre infiniti “regali”, va il merito di aver trasmesso l’amore per la ricotta e l’ importazione dell’ulivo. Per i siciliani (e in particolar modo per me) le olive che si travestono da stuzzichino, sono in realtà fondamentali sia per interrompere quel languore opprimente prima dei pasti principali, sia per inframezzare conversazioni telefoniche che per farcire alcuni piatti di carne o di pesce; addirittura diventano l’ingrediente base di alcuni piatti come le alivi cunzati. E’certo che lo sposalizio tra pane e olive non si può mica omettere, infatti i greci accostavano il laganon, un pane non lievitato, cotto e tagliata a listarelle (probabilmente il progenitore delle tagliatelle).

Contributi più semplici provengono dalla comunità ebraica che introdusse l’elaborazione delle verdure, l’uso dell’aglio soffritto con olio d’oliva e la preparazione delle frattaglie insegnando ai siciliani che non si butta mai niente da un cibo.
Durante i periodi dei “giochi romani” negli anfiteatri, dopo gli spettacoli, un po’ come succede adesso all’uscita dal cinema o dal teatro, gli spettatori affamati andavano a rifocillarsi nelle taberne consumando piatti veloci: fritture di pesce, focacce o frittelle. E’ probabilmente da qui che si evolverà la rosticceria spicciola tipica dell’isola.

Dopo la fine della dominazione imperiale è la volta delle novità Bizantine che portarono la cannella (consiglio una spolverata tra le onde della ricotta) e i chiodi di garofano (che personalmente mi rievocano il dentista). I bizantini ci hanno proposto anche formaggi piccanti.
Gli arabi invece introdussero anche le arance, i limoni, la canna da zucchero, il riso, lo zafferano, l’uso del sesamo. Mi sembra di rileggere i paragrafi di geografia del sussidiario nelle cui liste di coltivazioni non mancava mai la barbabietola da zucchero!

L’influenza araba fu decisamente rivoluzionaria per la cucina siciliana, non sapevo che furono proprio gli arabi a diffondere la conoscenza della realizzazione della pasta: sebbene il modo in cui la pasta arrivò in Sicilia resta avvolto nel mistero, è probabile che in questo periodo si evolva la produzione di pasta siciliana, in particolare quella degli spaghetti. Esiste un aneddoto che vedrebbe nascere tra l’827 e il 902 il primo piatto mare e monti della storia: nel siracusano, un cuoco arabo si trovò nella situazione di dover adeguatamente sfamare l’esercito accampato e si arrangiò con ingredienti reperibili in zona. Il risultato fu un piatto composto da pasta con le sarde, mescolato con finocchietto selvatico e pinoli, una riunione tra carboidrati, pesce e verdura.

Ecco qua la risposta che cercavo: i pasticceri arabi elaborarono i prototipi di quelli che diventeranno i cannoli e le cassate.
Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni.

La congettura più accreditata intende che le favorite dell’emiro, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero “inventato” il cannolo, allusione evidente alle “doti” del sultano.
Un’altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta.
Si racconta che in occasione del Carnevale le monache “inventarono” un dolce formato da un involucro (“scorcia”) riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.

L’ipotesi sull’origine del sublime cilindro di ricotta, accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è verosimile in quanto, alla fine della dominazione araba in Sicilia coincisa con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e una o più donne ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette con le quali avevano sedotto le corti degli emiri.

L’arrivo dei normanni invece rinforzò la gastronomia della selvaggina e introdusse lo stoccafisso. Più avanti, gli Svevi costruirono oltre a numerosi castelli (tutte famose dimore di un ubiquo Federico II) conventi e monasteri all’interno dei quali si sviluppano nuove ricette per carni rosse e pesci di grossa taglia (rivolte ai ceti più elevati).
Il momento più “goliardico” e afrodisiaco approda senza dubbio grazie all’influenza spagnola che per fortuna introdusse le spezie delle Indie Occidentali: peperoni, zucche, pomodori, tacchini e il cacao che diventa simbolo e punto di forza indiscusso di Modica. Agli aragonesi risalgono le ‘mpanatigghie antenate delle empanadas e probabilmente muse per scacce ragusane e scacciate catanesi.
La caponata!!!!! La caponata è catalana.

Ritroviamo di nuovo le annoiatissime suore dei monasteri di clausura a sbizzarrirsi con l’arte pasticciera. Grazie al Pan di Spagna crearono la cassata, i cannoli, le cassateddi, le sfingi frarici, cartocci, iris, tutte paste dolci con ricotta elaborata con cioccolato, cannella, canditi o liquori. Le monache del convento della Martorana a Palermo modellarono il marzapane e la pasta di mandorle a forma di frutta e ortaggi, da questo abile lavoro prende vita la frutta “Martorana“.

Si dovrà attendere l’800 per far si che avvenisse un’omologazione gastronomica tra classi, cioè quella baronale e quella popolare; tale fusione fu opera dei monsù (monsieur di origine francese o presunta tale), abilissimi cuochi esperti nell’elaborazione di piatti sontuosi che permisero alla cucina popolare fatta di ingredienti poveri, di evolversi in un ibrido raffinato. L’ibridazione è motivata da un aspetto storico-sociologico dell’epoca perché la nobiltà e i popolani vivevano nello stesso edificio. La popolana preparava le costose prelibatezze per i padroni e una volta tornata a casa le riproduceva sostituendo gli ingredienti troppo cari con surrogati che poteva permettersi. Probabilmente così sono nate le melanzane a quaglia e le sarde a beccafico. La sguattera del monsù proponeva ai padroni la sua cucina dai caratteristici forti sapori siculi, apprezzata silentemente per non sottrarsi all’ostentazione delle raffinatezze francesi tanto lontane. Le circostanze si ribaltano quando i monsù iniziano a rivisitare le ricette popolane rendendole un po’ più raffinate, si instaurò a questo punto un circolo virtuoso grazie al quale i piatti tradizionali della cucina siciliana non erano più “poveri” o “ricchi” ma eterogenei.

Da questo momento la cucina siciliana sancisce la nascita della Dieta mediterranea successivamente proclamata patrimonio dell’umanità dall’Unesco.
E’ ovvio che questo excursus racconta solo superficialmente l’evoluzione della cucina siciliana esaltandone peculiarità conosciute in tutto il continente. L’ “ibridazione” ha determinato il concetto di Xenia, inteso come modo di vivere sinceramente i rapporti tra ospite e ospitante puntando perlopiù sul tema culinario inteso come arte, tradizione, culto, una forma di cultura in cui si fonde tutta la genesi di una terra che ha insito nelle sue placche il concetto di ospitalità, elargita soprattutto tramite presentazione di pietanze.

La Xenia è criterio fondamentale della società siciliana ereditato dal mondo greco antico, della cui civiltà costituiva un aspetto di grande rilievo tramandato nei secoli.
Continuo a mangiare ricotta.

Informazioni su Ombretta Costanzo

Ombretta Costanzo si occupa di marketing operativo, ha una formazione universitaria umanistica con una laurea in Scienze della Comunicazione indirizzo editing. Gestisce da otto anni l' ufficio stampa di un centro commerciale impegnandosi nella stesura e veicolazione di comunicati stampa in testate giornalistiche locali, nonché redazione di articoli ed elaborazione di redazionali. Collabora con il sito di approfondimento culturale “Il Gruppo di Polifemo”.
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